Oversigt - smagforlivet.dk

Oversigt - smagforlivet.dk

En lkker emulsion Michael Bom Frst Bat-El Menadeva Karpantschof Charlotte Vinther Schmidt Institut for Fdevarevidenskab Smag for Livet 02/11/2020 Oversigt Emulsioner Mayonnaise Hvad er en god mayo? og hvad kan mayoer bruges til? Smagning af kbte mayonnaiser Hvad smager de af?

Lave mayonnaiser Smag p egne mayonnaiser 2 02/11/2020 3 Emulsioner - definition Fra Belitz, Grosch & Schieberle (2009 02/11/2020 Emulsioner blandinger af det ublandelige Mindst to faser der ikke har samme polaritet, hvor den ene er dispergeret i den anden To flydende faser:

Vand og olie/fedt/triglycerider Olie: Flydende ved stuetemperatur Fedt: Overvejende fast ved stuetemperatur (de er nsten altid halvfaste) Triglycerider/triacylglycerider/triacylglyceroler: Flydende og andre faser Vand, luft Vand, olie, luft Olie, luft 4

02/11/2020 Glycerider / Acylglyceroler Er der en kemiker tilstede? 5 02/11/2020 Ustabile og stabile emulsioner 6 emulgatorer Sm oliedrber Store vandoplselige molekyler: Protein stivelse/kulhydratkder

Oliedrberne har tendens til at sammenblandes med hinanden og forbliver derved oplst i vandet (til venstre). Emulgatorer er molekyler med en fedtkompatibel hale og et vandkompatibelt hoved - amfifile. De lgger deres lange haler ind i oliedrberne og efterlader deres elektrisk ladede hoveder, der stikker ud i det omgivende vand (midten). Dkket p denne mde afstder drberne hinanden i stedet for sammenblanding. Store vandoplselige molekyler, hjlper med at stabilisere emulsioner ved at 02/11/2020 Emulsioner i maden 7 02/11/2020 Spiselige emulsioner Olie i vand: Vand i olie:

(ko)mlk (ko/jordndde)smr Plantebaserede drikke med olie i Vinaigrette Kaffeflde / Flde Andre/flere faser: ggeblommer Marengs Mayonnaise Fldeskum

Hollandaise Sfuma (skum) Barnaise Sabayonne/Zabaglione 8 Smr: vand i olie Mayonnaise: olie i vand Marengs: luft i vand+sukker ggehvideskum: luft i vand

Fldeskum: olie & luft i vand Forskellige lkre emulsioner Barnaise: olie i vand Referencer Billederne er taget af: Mathias Porsmose Clausen & Morten Christensen, SDU, Smag for Livet Christensen, M., Clausen, M. P., & Mouritsen, O. G. Se ind i maden. Aktuel Naturvidenskab (2015)6, 22-27. Indgr som illustrationer i: Mouritsen, O.G. & Styrbk, K. Fornemmelse for smag, Ny Nordisk forlag, 2015 02/11/2020 Hot or not den store forskel De kolde De varmt tilberedte Mayonnaise

Hollandaise/Barnaise Aoli Sabayonne/Zabaglione Overvejende emulgatorerne der sikrer stabilitet Emulgatorer sammen med de delvist udfoldede (denaturerede) proteiner der giver stabilitet Der er en grnse for hvor meget overflade de kan dkke For meget varme delgger proteinernes fortykkende og

emulgerende egenskaber 10 02/11/2020 Klassisk fransk klassifikation af saucer: Creme fire grundsuacer Escoffiers Le guide culinaire (1921, 2011) Revision af Cremes system Bchamel Espagnole Velout

Hollandaise (herunder mayonnaise) Men mange mder at lave den p Tomatsauce 11 02/11/2020 12 Tilberedningens betydning for forskellige typer af Sabayon-Varmt Smr Sabayon Koldt Smr Hollandaise

Langsom strle Mindst blank Mindst glat Mindst fede 30 g hver andet sek.

Mindst fede Escoffier Carme Piskeris Simuleret trske Mest variation i strrelse

Mindst variation i strrelse Mest blank Tyndest Tykkest Mest fede

Mest fede (fra Rogns et al., 2014) 02/11/2020 Flere mder at koge p denaturering med syre Syrnede mlk En hurtig yoghurt Nogle af de vandoplselige proteiner (caseiner) danner et halvfast netvrk Kan vre ret strkt (set style yoghurt) Fedtet i oplsning er med til at forhindre netvrksdannelsen fra (Pereira et al. 2006)

13 02/11/2020 Mayonnaise 14 02/11/2020 Mayonnaise: o/v Kold sauce Emulgatorer ggeblomme: Protein, Emulgatorer (fosfolipider) og vand Sennep: Smag, stabilisatorer, noget fedt og mere vand Andre ingredienser Citronsaft/eddike: Mere vand og snkning af pH Olie: Helst ikke for kraftigt smagende, flydende Start med at blande de vandholdige dele Langsomt fyldes olien i dispergeres med fysisk kraft (piskeris,

hjulpisker, el-hndmixer, stavblender) 15 02/11/2020 Klassiske og alternative anvendelser af mayonnaise Smremiddel P smrrebrdets top I sandwich/burger Dip til grnt, fritter og lignende Dressing til salat Isolering/beskyttelse

Stegt fisk smurt med mayo forhindrer at de klistrer til grillen Oplsnings/rengringsmiddel Vandmrker p tr, oliekridt p tapet, stlpleje Kosmetisk Hrpleje (balsam), til solskoldet hud 16 02/11/2020 Lave Mayonnaise 17 02/11/2020

Hver gruppe laver: En bunden opgave En af tre forskellige opskrifter En fri opgave Find p hvordan en mayonnaise I godt kan lide skal smage Rydder pnt op bagefter 18 02/11/2020 Den store mayonnaisesmagning

19 02/11/2020 Smag objektivt og subjektivt Husk det er jeres mening der tller ikke om I svarer det samme som andre Brug sprgeskemaerne frst Svar p hvor sur, fed og glat hver mayo er (objektivt) Svar ogs p hvor godt du kan lide hver (subjektivt) Projicering af oplevelse ned p papir Hvilke er mest forskellige og hvilke er mest ens 20 Slide 21 Projicering af smag Projective Mapping big

red dark angles blue small Napping EXAMPLE 247 163 305 411 597

721 921 836 620 Slide 22 Data matrice og analyse Multivariat dataanalyse Multipel Faktor Analyse Principal komponent analyse 02/11/2020

Smag og behag skal diskuteres Hvilke af de tre af de bundne I har smagt er mest forskellige fra de to andre? Hvad er forskellen? Hvad var store hits blandt mayonnaiserne? Hvad er det der er srligt godt ved dem? Hvilken mayonnaise smager drligst? Hvad er det der er srligt drligt ved dem? 24

02/11/2020 Meget mere om mad og smag 25 02/11/2020 26 Referencer og videre lsning Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2001). Food Chemistry. Food Chemistry (4th ed., Vol. 73). Springer. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00187-X McGee, H. (2004). On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen (2nd ed.). London: Hodder & Stoughton.

Mouritsen, O. G. (2009). Tang - grntsager fra havet. Kbenhavn: Nyt Nordisk Forlag. Retrieved from http://www.gyldendal.dk/produkter/ole-g-mouritsen/tang-44682/indbundet9788717040557 Pereira, R., Matia-Merino, L., Jones, V., & Singh, H. (2006). Influence of fat on the perceived texture of set acid milk gels: A sensory perspective. Food Hydrocolloids, 20(23 SPEC. ISS.), 305313. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.01.009 Rogns, G. H., Rathe, M., Paulsen, M. T., Petersen, M. A., Brggemann, D. A., Sivertsvik, M., & Risbo, J. (2014). Preparation methods influence gastronomical outcome of hollandaise sauce. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 3245. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2014.05.003

Recently Viewed Presentations

  • DNA Fingerprinting - Iowa State University

    DNA Fingerprinting - Iowa State University

    Gel Staining and Analysis Step 6 Ideal gel Stained with ethidium bromide and viewed under UV light source DNA Fingerprinting Gel Staining and Analysis Student Instructions Gel Staining and Analysis Step 1 When electrophoresis is completed, turn off the power...
  • Pidgins and creoles - Islamic University of Gaza

    Pidgins and creoles - Islamic University of Gaza

    Pidgins Is NOT a mother tongue Form of communication between two mutually unintelligible languages Creoles IS a mother tongue Larger vocabulary Greater linguistic range, capable of being spoken quicker Crucial Difference: Pidgins have no native speakers, while Creoles do!!!
  • SIDS and Shaken Baby Prevention

    SIDS and Shaken Baby Prevention

    National Center on Shaken Baby Syndrome "I put my baby in the back seat of the car in her car seat and drive around with the radio on. She is crying most the time but once in awhile she actually...
  • Psychological Testing - Messiah

    Psychological Testing - Messiah

    APA Style Guide to Electronic Resources Retrieval date: No date necessary for content unlikely to change or to be updated (i.e. published journal articles) Name and location of source: Use a DOI (Digital Object Identifier) if available DOI - Digital...
  • (Adjunct) islands and the finiteness effect Dan Michel

    (Adjunct) islands and the finiteness effect Dan Michel

    Finite clause is . more resistant to gap. ... Islands result from accumulation of several independent processing difficulties (filler-gap dependency, complex syntactic structure, etc.) ... Latin square design, randomized. Acceptability judgment task, 7-point scale.
  • CN>Chapter 22CT>Carbonyl Alpha-Substitution Reactions

    CN>Chapter 22CT>Carbonyl Alpha-Substitution Reactions

    Chapter 22 Carbonyl Alpha-Substitution Reactions Answer In the haloform reaction, there is an a-substitution whereby the methyl ketone is trihalogenated at the a position.
  • CHP and the Clean Power Plan - DNREC

    CHP and the Clean Power Plan - DNREC

    The information may be particularly useful in situations where an alternative to traditional programming is recognized as a good compromise to an opt-out provision. Self-direct options may provide more customer control over energy efficiency fees while also ensuring that energy...
  • Kantian Ethics Exam Questions - Weebly

    Kantian Ethics Exam Questions - Weebly

    Kantian ethics is based upon the teachings of the philosopher, Immanuel Kant (1724-1804) consisting of the importance of duty, good will and the categorical imperative. Kant's theory of ethics is . deontological. meaning that an action is good or bad,...