En lkker emulsion Michael Bom Frst Bat-El Menadeva Karpantschof Charlotte Vinther Schmidt Institut for Fdevarevidenskab Smag for Livet 02/11/2020 Oversigt Emulsioner Mayonnaise Hvad er en god mayo? og hvad kan mayoer bruges til? Smagning af kbte mayonnaiser Hvad smager de af?
Lave mayonnaiser Smag p egne mayonnaiser 2 02/11/2020 3 Emulsioner - definition Fra Belitz, Grosch & Schieberle (2009 02/11/2020 Emulsioner blandinger af det ublandelige Mindst to faser der ikke har samme polaritet, hvor den ene er dispergeret i den anden To flydende faser:
Vand og olie/fedt/triglycerider Olie: Flydende ved stuetemperatur Fedt: Overvejende fast ved stuetemperatur (de er nsten altid halvfaste) Triglycerider/triacylglycerider/triacylglyceroler: Flydende og andre faser Vand, luft Vand, olie, luft Olie, luft 4
02/11/2020 Glycerider / Acylglyceroler Er der en kemiker tilstede? 5 02/11/2020 Ustabile og stabile emulsioner 6 emulgatorer Sm oliedrber Store vandoplselige molekyler: Protein stivelse/kulhydratkder
Oliedrberne har tendens til at sammenblandes med hinanden og forbliver derved oplst i vandet (til venstre). Emulgatorer er molekyler med en fedtkompatibel hale og et vandkompatibelt hoved - amfifile. De lgger deres lange haler ind i oliedrberne og efterlader deres elektrisk ladede hoveder, der stikker ud i det omgivende vand (midten). Dkket p denne mde afstder drberne hinanden i stedet for sammenblanding. Store vandoplselige molekyler, hjlper med at stabilisere emulsioner ved at 02/11/2020 Emulsioner i maden 7 02/11/2020 Spiselige emulsioner Olie i vand: Vand i olie:
(ko)mlk (ko/jordndde)smr Plantebaserede drikke med olie i Vinaigrette Kaffeflde / Flde Andre/flere faser: ggeblommer Marengs Mayonnaise Fldeskum
Hollandaise Sfuma (skum) Barnaise Sabayonne/Zabaglione 8 Smr: vand i olie Mayonnaise: olie i vand Marengs: luft i vand+sukker ggehvideskum: luft i vand
Fldeskum: olie & luft i vand Forskellige lkre emulsioner Barnaise: olie i vand Referencer Billederne er taget af: Mathias Porsmose Clausen & Morten Christensen, SDU, Smag for Livet Christensen, M., Clausen, M. P., & Mouritsen, O. G. Se ind i maden. Aktuel Naturvidenskab (2015)6, 22-27. Indgr som illustrationer i: Mouritsen, O.G. & Styrbk, K. Fornemmelse for smag, Ny Nordisk forlag, 2015 02/11/2020 Hot or not den store forskel De kolde De varmt tilberedte Mayonnaise
Hollandaise/Barnaise Aoli Sabayonne/Zabaglione Overvejende emulgatorerne der sikrer stabilitet Emulgatorer sammen med de delvist udfoldede (denaturerede) proteiner der giver stabilitet Der er en grnse for hvor meget overflade de kan dkke For meget varme delgger proteinernes fortykkende og
emulgerende egenskaber 10 02/11/2020 Klassisk fransk klassifikation af saucer: Creme fire grundsuacer Escoffiers Le guide culinaire (1921, 2011) Revision af Cremes system Bchamel Espagnole Velout
Hollandaise (herunder mayonnaise) Men mange mder at lave den p Tomatsauce 11 02/11/2020 12 Tilberedningens betydning for forskellige typer af Sabayon-Varmt Smr Sabayon Koldt Smr Hollandaise
Langsom strle Mindst blank Mindst glat Mindst fede 30 g hver andet sek.
Mindst fede Escoffier Carme Piskeris Simuleret trske Mest variation i strrelse
Mindst variation i strrelse Mest blank Tyndest Tykkest Mest fede
Mest fede (fra Rogns et al., 2014) 02/11/2020 Flere mder at koge p denaturering med syre Syrnede mlk En hurtig yoghurt Nogle af de vandoplselige proteiner (caseiner) danner et halvfast netvrk Kan vre ret strkt (set style yoghurt) Fedtet i oplsning er med til at forhindre netvrksdannelsen fra (Pereira et al. 2006)
13 02/11/2020 Mayonnaise 14 02/11/2020 Mayonnaise: o/v Kold sauce Emulgatorer ggeblomme: Protein, Emulgatorer (fosfolipider) og vand Sennep: Smag, stabilisatorer, noget fedt og mere vand Andre ingredienser Citronsaft/eddike: Mere vand og snkning af pH Olie: Helst ikke for kraftigt smagende, flydende Start med at blande de vandholdige dele Langsomt fyldes olien i dispergeres med fysisk kraft (piskeris,
hjulpisker, el-hndmixer, stavblender) 15 02/11/2020 Klassiske og alternative anvendelser af mayonnaise Smremiddel P smrrebrdets top I sandwich/burger Dip til grnt, fritter og lignende Dressing til salat Isolering/beskyttelse
Stegt fisk smurt med mayo forhindrer at de klistrer til grillen Oplsnings/rengringsmiddel Vandmrker p tr, oliekridt p tapet, stlpleje Kosmetisk Hrpleje (balsam), til solskoldet hud 16 02/11/2020 Lave Mayonnaise 17 02/11/2020
Hver gruppe laver: En bunden opgave En af tre forskellige opskrifter En fri opgave Find p hvordan en mayonnaise I godt kan lide skal smage Rydder pnt op bagefter 18 02/11/2020 Den store mayonnaisesmagning
19 02/11/2020 Smag objektivt og subjektivt Husk det er jeres mening der tller ikke om I svarer det samme som andre Brug sprgeskemaerne frst Svar p hvor sur, fed og glat hver mayo er (objektivt) Svar ogs p hvor godt du kan lide hver (subjektivt) Projicering af oplevelse ned p papir Hvilke er mest forskellige og hvilke er mest ens 20 Slide 21 Projicering af smag Projective Mapping big
red dark angles blue small Napping EXAMPLE 247 163 305 411 597
721 921 836 620 Slide 22 Data matrice og analyse Multivariat dataanalyse Multipel Faktor Analyse Principal komponent analyse 02/11/2020
Smag og behag skal diskuteres Hvilke af de tre af de bundne I har smagt er mest forskellige fra de to andre? Hvad er forskellen? Hvad var store hits blandt mayonnaiserne? Hvad er det der er srligt godt ved dem? Hvilken mayonnaise smager drligst? Hvad er det der er srligt drligt ved dem? 24
02/11/2020 Meget mere om mad og smag 25 02/11/2020 26 Referencer og videre lsning Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2001). Food Chemistry. Food Chemistry (4th ed., Vol. 73). Springer. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00187-X McGee, H. (2004). On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen (2nd ed.). London: Hodder & Stoughton.
Mouritsen, O. G. (2009). Tang - grntsager fra havet. Kbenhavn: Nyt Nordisk Forlag. Retrieved from http://www.gyldendal.dk/produkter/ole-g-mouritsen/tang-44682/indbundet9788717040557 Pereira, R., Matia-Merino, L., Jones, V., & Singh, H. (2006). Influence of fat on the perceived texture of set acid milk gels: A sensory perspective. Food Hydrocolloids, 20(23 SPEC. ISS.), 305313. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.01.009 Rogns, G. H., Rathe, M., Paulsen, M. T., Petersen, M. A., Brggemann, D. A., Sivertsvik, M., & Risbo, J. (2014). Preparation methods influence gastronomical outcome of hollandaise sauce. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2(1), 3245. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2014.05.003
