Türk Mutfak Kültürünün Tari̇hsel Geli̇şi̇mi̇nde Yaşanan Deği̇şi̇mler

Türk Mutfak Kültürünün Tari̇hsel Geli̇şi̇mi̇nde Yaşanan Deği̇şi̇mler

TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER renci:zlem Nur UZUN/ Recep URFANOLU/ Mehmet Can PARLAK Danman: r. Gr. Aykut AYBA Krklareli niversitesi Pnarhisar MYO Alk Program TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Bir toplumun sahip olduu kltrel deerler, toplumlarn yaam biimlerinde ne kadar etkiliyse yeme ime alkanlklarnda da bir o kadar etkilidir. Dolaysyla bir toplumun yeme ime alkanlklar, yaad yrenin corafik, tarmsal ve sosyo-kltrel zelliklerinin yan sra baka toplumlarla olan

etkileiminden de etkilenmektedir . Farkl toplumlarn farkl yeme ime alkanlklar olduu gnmzde de grlmektedir. Trkler, tarihte yer almaya baladklar andan itibaren, beslenmeye nem vermiler, yeme ime sosyal hayatlarnda her zaman nemli bir faktr olmutur. Bundan dolaydr ki Trk idarecileri, halkn a ve plak brakmamay ana ilke olarak grmlerdir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Trkler Cilal Ta devrinde Orta Asyaya gelip yerletikten sonra Ural ve Altay dalar arasndaki, Asyann geni bozkrlarn yurt edinmilerdir. Dolaysyla slamiyetten nce Trklerin tarihi sadece Orta Asya ile snrl olmayp, Kafkaslar, Karadenizin kuzeyi ve hatta Macaristan ovalarna kadar uzanan geni blgeleri de kapsamaktadr . Trklerin 10. yzyldan sonra slamiyeti kabul etmesiyle, slam lkeleri ile olan temaslar artm, bu

da Trklerin Batya, rana, Anadoluya gelmelerine neden olmutur. Bu balamda Trklerin slamiyetten nce ve slamiyetten sonra kurduklar devletler u ekilde zetlenebilir. Hunlar, Tabgalar, Avarlar , Gktrkler, Uygurlar, Karahanllar, Byk Seluklular,Anadolu Seluklular aatayllar, lhanllar, Timurlular, Osmanllar ve son olarak Trkiye Cumhuriyetidir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER M 200l yllardan gnmze kadar birok deiik corafyada, birok devlet kuran Trkler, ok fazla medeniyetle etkileim iinde olduundan kltrel yaps bakmndan da hayli zengindir. Dolaysyla bu zenginlik yeme-ime alkanlklarna ve mutfak kltrlerine de yansmtr (Gler, 2008; Erta ve Karada 2013). Trk mutfak kltr Orta Asyadan M. 200l yllardan 21.yya kadar uzanp, Asya ve Anadolu topraklarnn zengin rn eitliliiyle ve tarihsel sre ierisinde dier kltrlerle olan etkileimle yorulup zaman iinde baz deiimler yaam ve gnmze kadar ulamtr. Bu almada ise Trk mutfak

kltrnn, Trklerin yaad gebe yaamdan, 21.yyn ilk eyreine kadar olan srete geirdii yeme ime konusu kapsamnda olan deiimler ve zenginlikler ele alnmtr. Bu balamda etkili olan corafi konum deiiklii, dier kltrlerden etkilenme ve Trk mutfana etki eden dier faktrler deerlendirilmitir. Konu Trk mutfann zenginliini ve zenginliinin kaynaklarn ortaya koyma asndan nem tamaktadr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Trk Mutfak Kltr ve Beslenme Alkanlklar Trklerin geliimi Orta Asya blgesinde balamaktadr. Bu blgede daha ok gebe yaayan Trkler daha sonra Anadolu topraklarna ulaarak mutfak kltrlerinin hem

zenginlemesine hem de yeme ime alkanlklarnn baz deiimler geirmesine sebep olmutur. Trk Mutfann oluumunda Orta Asya Trkleri, Seluklu ve Osmanl mparatorluu dneminin etkisi byktr. Ayrca gnmz Trk mutfann ekillenmesinde ve zenginlemesinde, Trkiyede yaam olan uygarlklarn da etkisi byktr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Trk Mutfak Kltr ve Beslenme Alkanlklar Trk mutfak kltrnn yapsn drt dnemde incelenebilir. lk olarak; slam ncesinde ve slam etkisinde Orta Asya Trk mutfa,

Seluklu mutfa, Osmanl mutfa ve son olarak da Cumhuriyet Dnemi mutfa olarak bu almada incelenmitir TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slam ncesinde Orta Asya Trk Mutfa Trkler slam ncesinde Orta Asya blgesinde daha ok tarm ve hayvanclkla uramlardr. Yemeklerde en ok buday ve buday unu ile yaplan yal hamur ileri n plana kmtr. Yaadklar corafi blgenin de etkisiyle beslenmelerini

hayvansal rnlerden salayan Orta Asya Trkleri, nem srasna gre at, koyun, kei ve dier bykba hayvan etlerini mutfaklarnda kullanmaktaydlar. Dardan yaplan boza, Orta Asya Trklerinin ilk gdalar arasnda yer almaktadr. Orta Asya Trklerinde, av hayvanlar nemli bir yer tekil etmektedir TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slam ncesinde Orta Asya Trk Mutfa Pastrma ve sucuk gebe hayatn bir ihtiyac olarak retilmi Trk besinlerinden biridir. Eti uzun sre korumann yolunu kefeden Trkler, pastrma ve sucuk gibi bugnn nerdeyse ayns olan besinleri g ve sefer srasnda genellikle at srtnda tketmekteydiler . Orta Asya Trkleri bakmnn zor olmas ve konarger yaantya dayanamadklarndan bykba hayvanclk fazla yaygn olmamasna ramen

bykba hayvanclk her zaman Trklerin kltrnde yeri vardr . TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slam ncesinde Orta Asya Trk Mutfa Trkler arasnda st ve st rnlerinin nemli bir yeri bulunmaktayd. zellikle hayvanclkla uraan Trkler iin ya temel besin maddesi olarak grlmekteydi. Tereya stten ziyade yourttan elde edilirdi. Tereyandan baka i ve don ya da kullanlmaktayd. Orhun Abidelerinde anlatlan balk avlar, masallarmzda rastlanlan

balklk motifleri tatl su balklnn Anadoludan nce de Trkler tarafndan bilindiini gstermektedir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slam ncesinde Orta Asya Trk Mutfa Orta Asya Trkleri inin temel besin kayna olan pirinci yetitirmeyi renir. Ayrca sebze olarak Trklerin kulland yiyecekler, kabak, pancar, prasa, havu, soan, sarmsak, algam, turp, patlcan, da spana, salatalktr. Ancak Trklerin sebzelere olan ilgisinin o dnemde az olduu da sylenmektedir. Meyve ve kuruyemilere de Trklerin ilgi gsterdii bilinmektedir. En ok kullanlan meyve ve kuruyemiler, erik, kays, eftali, elma, kavun, karpuz, eftali, ide, dut, fstk, armut, zm, fndk ve ceviz gibi rnlerdir. Ayrca zmden pekmez, sirke ve arap yaplmaktayd. Trklerin burak diye adlandrd ve batya g ettikleri vakit brlce olarak ismini alan baklagiller arasnda bakla, fasulye, bezelye, mercimek ve nohut bulunmaktadr.

TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slam ncesinde Orta Asya Trk Mutfa Orta Asya Trklerinin en ok kulland iecek kmz olarak grlmektedir. Kmzn hazrlan, taze ksrak st ve bu stn te biri orannda nceden hazrlanm mayalk kmz deri torbaya doldurulur. Deri torba iinde lk bir yerde saklanan bu kmz, torbann azndan bir sopa ile sk sk dvlr, 12 veya 24

saat sonra kmz iilecek hale gelmektedir. Yine o dnemde kmzn yan sra, baz hububat trlerinin alkole evrildii ve halkn itii, ayrca zmden arap elde edilerek iildii ve Marko Poloya gre de at kannn yenilip iildii slam ncesinde Trk Kltrnde baz kaynaklarda bahsedilmektedir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slam ncesinde Orta Asya Trk Mutfa Eski Trk kltrnde konarger yaamn da etkisiyle yourdun nemli bir yeri bulunmaktadr. Tamamen Trklerin rndr ve dnyaya da ayn

isimle yaylmtr. eitli yemeklerinde yapmnda yourt kullanlmaktadr. Ayrca kurut da yine koyun stnden yaplan yourdun kurutulmasyla oluan bir eit peynirdir. Kurut savalara giderken erzak olarak kullanlan bir rndr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slam ncesinde Orta Asya Trk Mutfa Orta Asya Trklerin adrlarnda mutfan her zaman yeri olmutur. Ayrca mutfakta kullanlan eyalar Kagarl Mahmudun Divan Lugatit Trkte bahsedilmektedir. Bunlar, bardak, seli biek (a ba), etlik (et engeli), wrk (ibrik), tewsi (tepsi), kova, sa, i, soku (havan) ve susgak (susak)

bulunurken; kp, anak, me, kauk, tekne, tuzluk, yasga (yasdga) gibi toprak ve ahap eyalar; sana (daarck), sarn (su tulumu), tagar (daarck), tulkuk (tuluk) gibi deriden yaplan mutfak eyalardr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slam ncesinde Orta Asya Trk Mutfa te bu dnem mutfan ekillendiren en nemli olgudur. Trkler arasnda ekmein gebe hayattan yerleik hayata getikten sonra, zellikle slam dininin blgede yaylmasyla birlikte

nem kazanarak kutsal bir mahiyete brndn, bu yzden israfnn ve yerlere atlmasnn gnah sayldn da belirtmek gerekmektedir .Ayrca yemek adabyla ilgili olarak yemee besmele ile balanr ve yemek sonunda sofra duas yaplmaya balanmtr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slam ncesinde Orta Asya Trk Mutfa slam etkisinde Trklerin yiyecek ve iecekleri, etli yemekler, balk yemekleri, st rnlerinin kullanld yemekler, buday ve buday unundan yaplan

yemekler, hamur ileri (erite ve ehriye), tutma, pirin yemekleri, sebze yemekleri, dar yemekleri, zm, elma, armut, eftali, kays, erik, ayva, dut, ide, fstk, ceviz, araplar (iki), boza, kmz ve kumlak veya bal arab bu dnemin kaynaklarna yansyan yiyecek ve iecekleri arasnda bulunmaktadrlar. Ancak slam etkisiyle at kan haram sayld iin vazgeilmi olup baz ikilerin iilmesine (kmz ve arap) devam edilmitir . Dolaysyla slam etkisinde Trk mutfa bugnk mutfak kltrmzn ana hatlarn oluturduu ve Anadoluda bu kltrlerin bazlarnn devam ettiini gzlemleyebiliriz. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slami Dnem ve Seluklu Mutfa Seluklular, bu topraklarda Milli ve slami damgal zengin bir kltrn olumasn salamlardr. Bu kltrn en uzun devam eden ve en nemli

kollarndan birini de mutfak kltr oluturmaktadr. Geleneksel Trk mutfann bir devam olan Seluklu mutfak kltr ile ilgili gnmze ulaan kaynaklar vardr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slami Dnem ve Seluklu Mutfa Seluklu mutfanda slami anlayn etkisiyle beraber, geleneksel gda maddelerinin kullanmnn ve israftan kanmann getirdii bir kstlama ve sadelik gze arpmaktadr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slami Dnem ve Seluklu Mutfa

Seluklu devri, Trk tarihi, slam tarihi hatta dnya tarihi bakmndan bir dnm noktas olmutur. Trkler imdi olduu gibi Seluklu devrinde de yiyeceklerini hayvanlardan ve bitkilerden salamaktadr. Dolaysyla bykba ve kkba hayvanlarn stleri, etleri, kmes hayvanlar, tarmsal bitkiler, yabani otlar, aalar ve meyveler ile besleniyorlard TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slami Dnem ve Seluklu Mutfa Trk Mutfak kltr Seluklular dneminde yemek eitlerinin yansra yemek piirme ve muhafaza teknikleri ile de geliimine devam etmitir. Seluklularda kuluk ve akam (zevale) yemei ad verilen iki n bulunmaktadr. Kuluk, sabahla len

arasnda yaplmaktadr . Yal ve hamur ii gibi tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akam yemeinde ise eit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Seluklular dneminde et, un ve ya Bunlara kular ve balklar ilave edilebilir. yemek alkanlnn simgesi olarak grlmektedir. Kuzu, erke, kei, at ve Kesilen hayvann sakatatnn ok tketildii Seluklularda, sebze yemekleri pek tercih tavuk en ok eti yenen hayvandr. edilmemesine ramen az da olsa bulunmaktadr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER slami Dnem ve Seluklu Mutfa

Seluklu mutfanda kullanlan yiyecek ve iecekler tahllar; buday, arpa, avdar, msr, pirin baklagiller; fasulye, mercimek, nohut sebzeler; prasa, soan, sarmsak, spanak, patlcan, biber, kereviz, nane, marul, haha, havu, hyar, kabak, tere, turp meyveler; ayva, nar, elma, armut, eftali, zm, dut, kays, incir, kavun, karpuz, keiboynuzu, kestane, ceviz, badem, fndk, fstk, turungiller ve hurma baharatlar; safran, kimyon, susam, eker, tuz st rnleri; yourt, tereya, peynir, hamur ileri; ekmek, yufka, simit, rek ve brek olarak sralayabiliriz. Seluklu mutfann en mehur yemekleri; tutma (buday unu ve et ile yaplr), herise (kekek), kalye (patlcan, kabak ve kyma ile yaplan sebze yemei), borani (spanak ve pirin ile yaplr), tirit (et suyuna doranm ekmek a), pilav, orbalar (en nemlisi tarhana), kebaplar (i kebap), yahni, kelle-paa, bulama (un, eker ve ya ile piirilir), pastrma, balk ve av yemekleri olarak sralayabiliriz. Bu dnemde tatl olarak en ok tketilen yiyecekler; glbeeker (gl, bal, limon ile yaplr), ilenmi eker (badem ekeri), helva (eker, ya ve fstk ile hazrlanr), pekmez, bal ve paluze (niasta ve ekerle yaplp olarak kaynaklarda gemektedir. Seluklu dnemi en ok tketilen iecekleri ise; arap, kmz, boza, erbet, ayran ve hoaftr. Seluklu dneminde kullanlan balca mutfakta eyalar; bak atal, kak, kepe, sini-tepsi, kse, tas, tencere kazan, havan, etlik (et asmaya yarayan engel), gve, testi, kp, srahi, ibrik, marapa, sarak kadeh, susak, tabak, tekne, elek ve kalbur eklinde sralanmaktadr. Seluklu

mutfa, gerek sahip olduu gelenek, gerekse g ettii Anadolunun kendilerine kazandrm olduu avantajlar slam dininin seici eleinden geirerek olduka zenginlemitir. Gebe geleneinin devam olarak eskiden beri Trkler arasnda yaygn olarak tketilen et, st ve st rnleri, bunlarn yan sra tahll ve unlu mamuller, deiik trde sebzelerden elde edilen yemekler, olduka zengin meyve kltr, tatllar, erbetler, turular dnemin mutfann ana malzemelerini oluturmutur. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Seluklu Trklerinin Anadoluya geldikleri XII. yzyldan sonra olumaya balayan Trk mutfa, XIV. ve XV. yzylda gelimi, XVI. Ve XVII. yzyllarda Osmanllar dneminde saray ve konaklarda ihtisaslama yolu ile gelierek dnyann

sayl mutfaklar arasnda yerini almtr. Bylece Osmanl mparatorluu zamannda Trk Mutfak kltr daha da gelimi ve en grkemli alarn yaamtr. O devirde, Osmanllara ziyarete gelen yabanc devlet adamlar yedikleri Trk yemeklerinden ar derecede etkilenerek alarn yetimesi iin Trk alarnn yanna gndermilerdir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Trk mutfak kltrnn dnyann en zengin mutfaklarndan birisi olmasnda hem

eskiye dayanmas hem de Osmanl mparatorluunun ok uluslu oluu etkili olmutur. Bunun yan sra; padiahn houna gidecek yemekleri retmek, saraylarda verilen ziyafetleri daha gsterili yapmak iin alar birbiri ile yararak Trk mutfann zenginlemesine katkda bulunmulardr . Bylece Osmanl mutfa in ve Fransz mutfaklaryla birlikte dnyann ilk mutfaklarndan birisini oluturmutur. Osmanl mutfan oluumunu etkileyen drt temel unsur sralanabilir. Bunlardan birincisi, Orta Asyada ki et ve st rnlerine dayal mutfak ikincisi, ran kltrlerinin etkisi ncs, Anadoluda yetien rnler ve bu topraklarda bulunan yerli kltrlerin (Roma, Bizans) etkisi son olarak ise, slam kltrnn etkisidir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Osmanl mutfa, saray mutfa ve halk mutfa olarak

ayrlmaktadr. Saray mutfa, rgtlenme, damak zevkindeki incelik, eitlilik ve beslenme kltr asndan Osmanl mutfann zirvesi olmutur.Ayrca Padiah, Valide Sultan ve Divan halk iin hazrlanm gsterili sofralardr. Kalabalk saray evresini doyurabilmek iin alar yeni yeni yemekler icat etmilerdir. 1200e varan kadrosuyla sadece saray evresini deil ayn zamanda gelen konuklarn yemek ihtiyalarna da cevap vermeye almlardr. Osmanl saray mutfak kltrnde baklava, kadayf, zerde, muhallebi, zlbiye, lokma ve halkiini gibi tatllara rastlamak mmkndr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER

Osmanl Mutfa Yine helvahane ierisinde o zaman bilinen btn meyvelerin reelleri yaplrd. Bunlarn yannda kzlck, ayva, mesir, deva-i misk ve cevri gibi onlarca tr macunda sarayn dier tatllar arsnda bulunuyordu. Saraydaki iecekler sadece su, limon suyu (ab- Limon), boza, kahve, hoaf ve erbetlerden ibaretti. Alkoll ikilerin bulunmadndan bir hayli zengin hoaf ve erbet kltr olumutur. Osmanlnn saray mutfa 15. yydan itibaren gelimeye balamtr. zellikle Fatih Sultan Mehmetin 1453 ylnda stanbulu fethetmesiyle saraydaki Osmanl yemeklerinde byk deiiklikler yaanmtr. Deniz rnlerinin tketimi bu dnemde olduka artmtr. Yine bu dnemde Fatih Kanunnamesi ile Osmanllarda ilk defa yemek yeme kurallar uygulanmaya balanmtr.

TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Fatih Sultan Mehmetin Saray Mutfanda Tketilen Malzemeler: Baklagiller ve Tahllar: Bulgur, pirin, un, mercimek, buday niastas, nohut. Sebzeler: Prasa, lahana, spanak, paz, algam, hyar, soan. Yalar: Zeytinya, kuyruk ya, sadeya. Otlar ve Baharatlar: Misk, safran, zeytin, maydanoz, hardal, sarmsak, kini, nane, kimyon, Eflak tuzu, sakz, sirke, flfl(karabiber), tarn, karanfil, anber. Hayvansal Gdalar: Yumurta, tavuk, peynir, st,

yourt, kaymak, istiridye, karides, paa, kaz, sr ikembesi, bal, av kular, balk. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Halk yemek kltrnde ise, konaklar, imarethaneler, aevleri ve orduda Saray yemek yeme alkanlklarnda byk farkllklar yoktur. Gnde iki kez, kadn erkek ayr ayr dzende yemek yenmektedir. Konaklarda yemekleri mutfaktan sofraya tayan i olanlar (garson) yoktur ama onlarn yerine a yamaklar bulunmaktadr. Osmanl mutfanda en ok tketilen baklagiller ve tahllar, bulgur, pirin, un, mercimek,

buday niastas, nohut; sebzeler prasa, lahana, spanak, paz, algam, hyar, soan; yalar zeytinya, kuyruk ya, sadeya; otlar ve baharat, misk, safran, zeytin, maydanoz, hardal, sarmsak, kini, nane, kimyon, eflak tuzu, sakz, sirke, flfl (karabiber), tarn, karanfil, anber. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Hayvansal gdalar yumurta, tavuk, peynir, st, yourt, kaymak, istiridye, karides, paa, kaz, sr ikembesi, bal, av kular, balk olarak sralanabilir. 17. yy.dan itibaren Osmanl mutfaklarnda hi grlmeyen portakal, mandalina, muz, ananas ve domates gibi rnlerin

tketimi yaygnlamaya balamtr. Bu rnlerin yaygnlamasndaki neden Avrupayla olan ticari ilikilerin artmas olarak gsterilebiliriz. Bu kapsamda 19. yy.a gelindiinde Bat etkisinin artmasyla beraber masa ve sandalye kullanarak yemekler yenmeye balanmtr. Ancak Batnn sembol olan domuz eti asla Osmanl mutfana girmemitir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Osmanlda yemek yiyecek olanlar sininin etrafnda, ya sa dizleri dik sol dizleri yatk bir biimde bada kurar ya da ayaklarn sininin altna uzatarak otururlard. Sininin stnde ne rt, ne de atal-bak olurdu. Yabanc devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hari tutulursa, sofralarda genellikle lks ve gsteriten kanlyordu. Yemek sresi ksayd. Sarayda altn, gm ve

porselen tabaklar da kullanlyordu. Fakat bunlar ancak sekin zmrenin sofralarnda yer alyordu. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Osmanl sofra adabnda ana yemekler gelmeden nce, sininin zerine misafir saysnca kak, ekmek paralar, salata, zeytin, reel ve eitli turularla dolu kk tabaklarda itah ac yiyecekler yer alrd. Yemekte su iilmedii iin su takm konulmaz yemek sonrasnda erbet veya hoaf iilirdi.

TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Yemekler kapakl sahanlar ierisinde sininin ortasnda servis edildikten sonra kapaklar alr, herkes bu sahanlardan yemeini yerdi. Yemekler eitliydi ve sofraya pe pee hi ara verilmeden gelirdi. Bu yemeklerden sadece iki- kak alnr dierine geilirdi. Genellikle konuulmadan yenen yemein ardndan siniler ve sahanlar kaldrlr ve eller ykanrd. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Osmanl sofra adabnda baz ho saylmayan kurallardan bahsedilmektedir:

Yemee ev sahibinden nce oturmak, ondan evvel kalkmak, Ev sahibinden nce yemee balamak, Ekmek ve yemei byk lokmalar halinde almak, Yemek yerken ka sonuna kadar aza sokmak, Yemekte eliyle ekmek ufaklarn toplamak, Sofrada durmadan unun bunun gzne bakmak, Herkes yemekten elini ektii halde yine yemee uzanmak, Kahveyi ierken azyla ses karmak, Suyu ok hzl, erbeti sonuna kadar imek. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL

GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Osmanlda ramazan, dn ve dier kutlamalarda olduka abartl ziyafetler verilirdi. Ziyafetlerde verilen yemeklerin eidi mevsime bal olarak, orba, kebap, kfte ve pilav eitleri, baklava, lokma, kadayf ve stl tatllardan oluan menler sunulurdu. Bu kutlamalar genellikle, dnemin Avrupasnda grlen surlar ierisinde sarayllara mahsus olmayp, halka ak meydanlarda, saray ile halkn kaynat zamanlar olurdu. Yine Osmanlda bu zel gn ve kutlamalarn dnda, aile sofras, konuk sofras, toplu yemek sofralar, sayl gn sofralar, dn ve snnet sofralar, ramazan sofralar, muharrem ay sofralar, hamam sofralar, saray sofralar gibi deiik sofra trleri de

bulunmaktadr. Sonu olarak 17. yzyln sonlarndan itibaren yeni bir mutfak, zellikle bugn Osmanl mutfa olarak tandmz mutfak ortaya kmaya balamtr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Osmanl Mutfa Bu mutfak, yeni kltrel katklarn ve yeni ekonomik artlarn sentezi olarak, 18. yzyl boyunca gelimitir. Bu yzyln ikinci yarsndan itibaren ise Yeni Dnyadan gelen rnlerin etkisinde kalmtr. Bunlarn bir blmn, zellikle domates ve yeilbiberi tamamyla, patates ya da msr gibi rnleri ise ilk bata ksmen benimsemitir. Deiim ve geliim srecindeki Osmanl mutfa 19.

yzyldan balayarak da Bat etkilerine almtr. 18. yzylda nfusu yedi yz bine varan bir ehrin yaratcl, iktisadi zorunluluklardan ve ok kltrllkten yola karak, yeni senteze varmak zere, Antik, ran ve Arap etkilerini (slam hari) tayan eski alkanlklarndan pek ounu geride brakmtr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Cumhuriyet Dnemi Mutfa Cumhuriyet mutfan temel olarak iki ksmda incelemek yerinde olacaktr. Bunlardan birincisi stanbul mutfa, ikincisi ise Anadolu mutfadr. stanbulun tarih boyunca nemli devletlere bakentlik yaparak ok

uluslu kltre sahip olduunu anlayabiliriz. Bu balamda stanbulun bu eitlilii mutfak kltrne de yansm olup zenginliin nedeni olmutur. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Cumhuriyet Dnemi Mutfa stanbul mutfann temel zellikleri olarak, sofraya gelen yemekler hem doyurucu hem de hafiftir, ayrca gz zevkine de hitap eder. Byk bir ticari merkez olan stanbul a ok eitli gda rnleri mevcuttur. Osmanlnn mirasndan ve glerle birlikte Anadolunun drt bir yanndan izler tayan stanbul mutfa, mkemmel bir ehir modeli olarak btn lkeyi ve hatta komu lkeleri

etkilemeye devam etmektedir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Cumhuriyet Dnemi Mutfa Anadolu mutfanda ise, sofra dzeni, piirme yntemleri, ka hazrlk iin hazrlanan yiyecekler olarak ok zengin bir mutfak olduunu grmekteyiz. Yani homojen bir mutfak kltrnden bahsetmek mmkn deildir. Anadolu mutfak kltr ve yemek anlay halk mutfan oluturur. Halk mutfa da ehir ve krsal kesim olarak ayrabiliriz. Krsal kesimde sofra adab hala yerde sini stnde devam etmektedir. Ancak

ehir ksmlarnda masa zerinde yemekler tketilmektedir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Cumhuriyet Dnemi Mutfa Gnmzde Anadoluda hala yaamakta olan bir Trk mutfa mevcuttur. Mercimek, bulgur, kebap, yahni, ayran, yufka, kavurma, tutma, katmer, helva, pilav, zerde, baklava ve brek gibi rnler eski Trk mutfann yiyeceklerini hala daha kullanldnn ispatdr. Anadolu mutfann da yrelere gre farkllk gsterdii ancak batllama

hareketiyle beraber fast food rnlerinin yaygnlamasna engel olunamamtr. Ayrca eskiden iki n olan yemek yeme alkanlklar gnmzde ne ulamtr. Hayvani yalar artk salk endiesinden kullanm azalm olup, daha ok Ayiek, margarin ve zeytinya kullanlmaktadr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Cumhuriyet Dnemi Mutfa Anadolu mutfann simgesi olan ve ok tketilen baz yiyecekler, dner, pide, lahmacun, simit, gzleme, brek, drm, kfte, yahni, tandr, kebaplar, balk eitleri, pastrma, sucuk, eitli peynirler, zeytinler ve baz sakatatlar lkemizde bol miktarda

tketilmektedir. Anadolu mutfanda dnyada kullanlan tm meyve sebzeleri grmek mmkndr. Bakliyat olarak ise mercimek, nohut, pirin en mehur olanlardr. Yine Anadoluda bulunan orba eitleri, mercimek, ezogelin, tarhana, ikembe, tuzlama ve domates orbalar lke genelinde tketilmektedir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Cumhuriyet Dnemi Mutfa Tatl eitlilii bu dnemde artm olup, muhallebi, baklava, kadayf, stla, tulumba, lokma, lokum, ya pasta ve

eitli kurabiyeler lkemizde ok fazla tketilen rnler arasndadr. ecek olarak tketilen rnlerin banda ayran bulunmaktadr. Ancak kresellemenin etkisiyle beraber kola gibi iecekler ve alkoll rnlerinin retiminin serbest kalmasyla rak, arap, bira, votka, konyak, cin gibi ieceklerde tketilmektedir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Cumhuriyet Dnemi Mutfa Ayrca deniz rnleri, krmz et, beyaz et lkemizde blgelere gre tketilen rnler arasndadr. Domuz eti slami etkiyle lke insan tarafndan

tketilmemekte ancak lkenin turizm potansiyeli asndan gelen turistlere baz iletmelerde sunumu yaplmaktadr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Cumhuriyet Dnemi Mutfa lkemizde blgelere gre besin tketim durumu incelendiinde 1994 yl Hane Halk Tketim Harcamalar ve Gelir Dalm Aratrmasna dayanlarak yaplan almalardan elde edilmektedir. Buna gre; En yksek meyve tketimi Ege blgesinde, Gneydou Anadolu blgesinde yourt tketimi st tketiminden daha fazla, En yksek balk tketimi Karadeniz blgesinde, En dk balk tketimi Gneydou Anadolu blgesinde, Kmes hayvan tketimi sadece Ege Blgesinde koyun ve kuzu eti tketiminden fazla, Anadolu ve Dou Anadolu blgelerinde kmes hayvan tketimi ve balk tketimi yzdeleri eit

Gneydou ve Dou Anadolu blgelerinde scak iecekler (zellikle ay) kola tketiminden daha fazla, En yksek kola tketimi Akdeniz blgesinde, Btn blgelerde meyve suyu tketimi scak iecek tketiminin daha aasnda bulunmutur. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Trk Mutfann zellikleri Trk mutfa zengin bir yapya sahip olmasyla birlikte kendine has bir baz zelliklerinin olmasdr. Bu kapsamda Trk mutfann genel zellikleri ana hatlaryla u ekilde sralanabilir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER

Trk Mutfann zellikleri Trk yemekleri genel olarak tarm ve hayvansal rnlere dayanr Yemeklerimiz halkmzn yaad corafi blgelere gre deiiklik gstermektedir Trk yemekleri tarihi geliimi ierisinde sosyal yapya gre de deiiklikler gstermektedir Trk yemekleri zel gnler ve trenlere gre deiiklikler gstermektedir Gelenek ve grenekler ile dini inan yemek eitlerini etkilemitir Trk mutfanda, yemeklerde alkanlklar nemli rol oynar, Ekmek ok nemli bir yere sahiptir, Tereya, ya, Kuyruk ya, Zeytinya zellikle Ege blgesinde nemli miktarda kullanlmaktadr, Yemek eitleri ok olmasna ramen, hamur ileri bata gelir, Bulgurun yeri nemlidir, TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER

Trk Mutfann zellikleri Yourt, Trk mutfanda ok nemlidir, eitli kebaplar olmasna ramen, yahni ad verilen sulu et yemekleri vardr, Soan, yemeklerin hazrlanmasnda kullanld gibi, salata malzemesi olarak da kullanlr, Sebze eidi ok olmasna ramen, etle birlikte soanl, salal ya da domatesli piirilmesi yaygndr, Yemeklerde baharatlarn, maydanoz, dereotu ve nane gibi otlarn kullanm yaygndr, Trk mutfanda yemeklerde sslemeye fazla nem verilmez. Yemeklerin grnnden ok lezzetli olmasna zen gsterilir. Ancak son dnemlerde tabak ssleme ve boyama sanat yeni yeni gelimeye balamtr, Sos kullanm Trk mutfanda yer almamaktadr. Sos yerine sala ve besinlerin kendi sular kullanlmaktadr Trk mutfanda yemeklerin meyve ya da meyve kurusuyla tatlandrlr, ou kez bu meyveler yada piirilip yemek olarak tketilir, Tatllarda tatlandrc olarak pekmez kullanlmaktadr.

TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Trk Mutfann zellikleri Grld gibi Trk mutfak kltr, Trklerin ilk tarih sahnesine kmalarndan itibaren gnmze gelinceye kadar birok etkiye bal olarak deiim ve geliim yaad ortaya kmaktadr. Tm bu etkilerin ve deiimlerin sonucunda zengin bir yapya sahip olan Trk mutfa sahip olduu kendine ait zellikleriyle de birok ulusun yeme-ime alkanlklarn da etkilemitir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Trk Mutfak Kltrnn Oluumuna Etki Eden Faktrler Gemiten gnmze Trk mutfann yaad deiimlerin eitli nedenlerden

kaynakland grlmekte ve deiimler devam etmektedir. Trklerin yeme ime alkanlklar incelenirken aadaki faktrlerin etkili olduu grlmektedir: Tarmsal Yap ve Gebe Kltrnn Etkisi Baka Toplumlarn Etkisi Sosyo-Ekonomik Dzeye Gre Farkllama Trklerdeki Davran Kalplar Yemeklerin Blgelere Gre Farkllk Gstermesi Toplu Yemek Yeme Gelenei Belirtilen bu etkilerin yannda corafi keifler, gnmzdeki kitle iletiim aralarnn etkisi ve gda endstrisinin geliimi gibi etmenler de Tk mutfak kltrnn deiiminde ve geliiminde etkili olmutur. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Sonular Toplumlarn beslenme kltrnde

yaad evrenin ok nemli bir etkisi bulunmaktadr. Ticaret, savalar, gler ve teknolojik gelimeler yeni yiyecek eitlerinin yaylmasnda ve tannmasnda ok etkili olmutur. Bu etkileim toplumlarn yemek kltrlerinde de deiiklie yol amtr. Dolaysyla Trklerin yemek kltrlerinin oluumunda genel olarak Trklerin yerleik yaama gemeleri, slamiyeti kabul etmeleri ve Anadoluya gelmeleri etkin rol oynamaktadr. Bu temel srelerde Trklerin yeme-ime kltrlerinde deiimlerin yaand grlmektedir.

TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Sonular ncelikle Trklerin gebe yaamdan yerleik yaama gemeleri, onlarn hayvansal rnlerin dnda tahl ve bitkilerle tanmasna neden olmutur. te yandan ihtiya duyduklar bu bitkilerin etrafna yerleip, bunlar retmeyi renmilerdir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Sonular slamiyeti seen Trkler, dinin yasaklad yiyecek ve ieceklerden uzak durmaya almlardr. zellikle at, eek ve domuz eti yemeyi, kmz ve arap imeyi slam dininin etkisiyle terk etmilerdir. te yandan Mslmanl seen Trkler Arap

kltrnden ve yeme-ime alkanlklarndan etkilenmilerdir. Bylece Arap kltrne ait birok yiyecek ve iecek de Trk mutfak kltrnde yerini almtr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Sonular Trklerin zellikle Seluklu devleti zamannda Anadoluyu yurt edinmeye balamalaryla, Orta Asyadan getirdikleri yeme-ime alkanlklarn, Anadolunun zengin kltryle birletirerek Trk mutfann daha da zenginlemesini salamlardr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Sonular Orta Asya gebe insannn et ve mayalanm st rnleri, Mezopotamyada yetien

tahllar, Akdeniz evresinin sebze, meyveler ve deniz rnleri, Gney Asyann baharat ile birleerek zengin bir Trk yemek kltr ortaya kmtr. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Sonular Dolaysyla Trk mutfa, bir taraftan bozkr kltrnn esintilerini, dier taraftan Akdeniz corafyasnn elverili eitliliini sofralarnda bulundurmann ayrcalna sahip olmutur. Buna gre, faydal olan unsurlar alp, yine faydal olan baz eski alkanlklar yitirmeden bunlar sentezleyerek yeni rnler ortaya karmak Trk mutfann dier mutfaklardan ayr bir yere ve hakl bir ne sahip olmasnn en temel sebebidir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER

Sonular Bugn, yemek sanatnn her dalnda birbirinden zengin rnekler veren Trk mutfa; piirme teknikleri, sofra dzeni, kendine has servis ekilleri ile Fransz ve in mutfaklar ile birlikte dnyann sayl mutfandan biridir. TRK MUTFAK KLTRNN TARHSEL GELMNDE YAANAN DEMLER Sonular Bu balamda ok farkl alanlar iine alan, geni bir corafyaya yaylm olan Trk toplumu, uzun tarihsel gemi nedeniyle ok zengin bir kltre sahiptir. Dolaysyla bu zengin kltr ierisinde de zengin bir mutfak kltr yer almaktadr. Bu zengin mutfak kltr Orta Asyadan balayp Anadoluya gelinceye kadar sren gn, fethedilen lkelerin miraslar olmas sonucu meydana gelmitir. Bu da gsteriyor ki zengin

mutfak kltrnn, zengin bir kltr birikimi ve dier toplumlarla olan etkileimler sonucunda meydana gelmektedir.

Recently Viewed Presentations

  • Todays agenda: Measuring Instruments: ammeter, voltmeter, ohmmeter. You

    Todays agenda: Measuring Instruments: ammeter, voltmeter, ohmmeter. You

    (the current in the circuit without ammeter) current without the ammeter would be V R Measuring current in a simple circuit: To minimize error, ammeter resistance r must be very small. (ideal ammeter would have zero resistance) any ammeter has...
  • Nuclear Chemistry Structure and Stability of Nuclei, Fission,

    Nuclear Chemistry Structure and Stability of Nuclei, Fission,

    Na. Sodium. 22.99. Atomic Number. Number of . Protons. Number of Electrons(when atom is neutrally charged) Property unique to each element. Key. Average atomic mass* Weighted Average number of . Protons. and . Neutrons (approximately) Na. Sodium. 22.99. 11. Isotopes....
  • Pond Diversity

    Pond Diversity

    Pond Diversity Classify these organisms Classification Task In the next series of slides, you will be shown pictures of pond organisms that should look familiar. Use your key to classify each of these to: Domain Kingdom Phylum Class (for Arthropods...
  • Windows XP Metro Design Concept - AA CompWare

    Windows XP Metro Design Concept - AA CompWare

    xp. Microsoft. Windows XP. Windows XP Metro Redesign V2. Designed and Developed By: Alex Apple. Website: aacompware.com. YouTube: /missouri.musician. System Icons Designed By: Icons8. All Icons released under CC BY-ND 3.0. Check them out at icons8.com. This template is released...
  • Modernisering van de geneeskundige controle

    Modernisering van de geneeskundige controle

    71020034000 de rijcker piet. 61068230115 58021403303 de rijcker piet. kabamba lukoji robert. 43574675408 57011442172 kabamba lukoji robert. ... croix jaune-blanche/wit-geel kruis. jamoulle marc. 15324119004 47030417138 jamoulle marc. vanderborght luc. 38503654001 62030347381 vanderborght luc.
  • How We See Color Color is derived from

    How We See Color Color is derived from

    1. Select an image on your computer to recreate in the style of Andy Warhol. - You will recreate this image four different times. 2.Use 4 of the 5 color families in your work. - monochromatic, analogous, warm, cool, complementary....
  • Module 5 Chemical Properties - Leon County Schools

    Module 5 Chemical Properties - Leon County Schools

    5.01 - Electrons and Bonding. Stability of an Atom. Depends on how full the outer energy level is . Filled energy levels = stable. Unfilled energy levels = unstable. Octet Rule. 8 is the number toward stability. Exceptions to the...
  • New Phenomena: Recent Results and Prospects from the Fermilab ...

    New Phenomena: Recent Results and Prospects from the Fermilab ...

    Ignore the mass of the pulley and rope and any friction associated with the pulley You are a driver on the NASCAR circuit. Your car has m and is traveling with a speed V around a curve with Radius R...